domingo, 4 de mayo de 2014

GASTRONOMÍA DE MALA: CARAPULCA MALEÑA

En artículo "Gastronomía de Mala: La Sopa Bruta", publicado el 3 agosto 2013, compartí con ustedes, amables lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña. Con profunda nostalgia evoqué los aromas de mi tierra al describir el menú de un clásico banquete de fiestas en el que eran servidos los tradicionales platos, de ellos resalté a nuestra SOPA BRUTA (acceder en http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html), el plato más representativo del valle y dueño de un nombre sui géneris en todo el territorio peruano. 
Franja del valle de Mala (margen izquierdo del río)
Esta vez trataremos de otra exquisitez, no es originario de nuestro valle, pero fue adoptado y adaptado de tal manera que llegó a formar parte de la tradición local.

LA CARAPULCA

Es un antiquísimo plato de raíces andinas cuyo principal ingrediente es la papa seca (papa deshidratada), durante siglos fue alimento de los pobladores de esas zonas rurales.
Papa seca andina
Es probable que la transferencia a los valles de la costa central se haya efectuado con los movimientos migratorios aimaras1. En la capital fue menospreciada por la sociedad de ‘estatus superior’, desde el coloniaje hasta épocas modernas, debido a su origen indígena y poca atractiva apariencia. En las últimas décadas surgió la denominada ‘cocina novoandina’ que ha contribuido a la valorización de este humilde plato, pero los diferentes medios capitalinos lo detallan con el nombre algo sesgado, como veremos.

Origen del plato y del Nombre
De acuerdo a estudios e investigaciones lingüísticas2, el nombre tiene su origen en el vocablo aimara qala phurk’a, que se interpreta como “guiso preparado con piedras ardientes”. Este vocablo sufrió variantes en su morfología desde las crónicas coloniales hasta la actualidad. A lo largo de los siglos fue documentado de cuatro formas:

a)    Calapurca: documentado en 1653
b)    Calapulcra: documentado en 1792
c)    Carapulcra: documentado entre1829 y 1854
d)    Carapulca: documentado entre 1829-1959 (forma oficial registrado en 2001)

Nombre reconocido y registrado oficialmente

En sus orígenes, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa y, según registros de los cronistas, para prepararlo empleaban piedras candentes. El vocablo original aimara qala phurk’a derivó a la lengua quechua como una entidad aglutinada con la forma qalaphurka, de esta voz fue registrada y castellanizada como Calapurca en 1653. 
En las siguientes centurias sufrió variaciones fonéticas, según párrafo anterior, hasta que en la segunda mitad del siglo XIX fue registrado como CARAPULCA, reseñado por Manuel Atanasio Fuentes y en el año 1882 Juan de Arona lo recopiló con esta forma.
En el año 2001, el Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció la labor de investigación de lingüistas miembros de la Academia Peruana de la Lengua y registró de manera definitiva como peruanismo el vocablo CARAPULCA:
Vocablo registrado oficialmente en la RAE
En Lima, y otros lugares, usan un nombre sesgado (huachafo) 

En la actualidad este plato ha devenido en parte del menú que ofrece la comida criolla al mundo. Testimonios históricos señalan que debido a su origen andino estuvo ausente en las mesas aristocráticas hasta que, a fines del siglo XVIII, recién sería aceptada. En Lima este plato siempre fue fuente de burlas3 y de frases satíricas por su aspecto; por lo que, la ‘rancia’ sociedad limeña, intentó latinizar el nombre de origen aimara. Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, escribió:


"Carapulca.- Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají &c. Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra."


Juan de Arona registró el nombre del plato como Carapulca y en la acepción se dirige sarcásticamente a la "sociedad de estatus" quienes usan la “expresión culta cara pulcra” intentando de esta forma disfrazar las discriminadas raíces nativas del "guiso".
Actualmente medios de gran influencia, conocidos cocineros y todos los restaurantes capitalinos4 insisten en difundir el nombre del plato con la morfología carapulcra.


CarapulcRa (con r): elaboración Limeña
Ante esta desatinada decisión de seguir empleando este vocablo, un reconocido lingüista de la PUCP, cuya labor de investigación fue acogida por la DRAE, sentencia:

La variante carapulcra, que en su momento se impuso sobre calapulcra, es a todas luces aberrante por no decir, empleando otro peruanismo, huachafa”.


A pesar de esta aclaración lingüística (publicado en el blog de la propia PUCP), en Lima continúan con la huachafería. Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el sesgado (huachafo) nombre y además  intentan costeñizarlo obviando su ancestral origen andino.

LA CARAPULCA MALEÑA

Cuando la papa es deshidratada tiene un aspecto consistente, cristalizado, de forma irregular en trozos redondos y cuadrados. Al elaborarse el plato en estas condiciones tiene un talante granuloso, poco atractivo como lo preparan en Lima donde, además, es servido con arroz blanco.
En cambio la antigua y tradicional preparación en el valle de Mala5 es inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y especialmente en la suavidad de su textura que difiere de la áspera y granulosa de otras cocinas. La clave está en el ingrediente principal: la cocina maleña emplea papa seca refinada, molida, lograda con esfuerzos.
La inigualable CARAPULCA Maleña en versión tradicional

Según muestra la imagen, la CARAPULCA siempre se ha servido así en Mala, rociada con picadillo y acompañada sólo por una pieza de yuca. Pero cuando un insatisfecho comensal invitado (después de degustar la entrada, la sopa bruta y su plato de carapulca) y antes de la ensalada de pavo (el plato de salida según mostramos en el menú del artículo dedicado a la Sopa Bruta) pedía ‘repetición’ variaba la presentación del plato ¿en qué consistía la "repetición"?
COMBINADO maleño tradicional
La "repetición" solicitada venía presentado así: un plato de Carapulca acompañado con una porción de Sopa Bruta ya semiseca. A esta mistura los viejos maleños llamaron (y seguimos llamando) COMBINADO6, un plato realmente anecdótico. 

ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA MALEÑA

Los pobladores maleños molían (o muelen) con mucha entereza los desiguales trozos de la papa seca sobre la piedra plana del milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán. Hasta hace pocos años todas las familias maleñas tenían o compartían un batán (en la actualidad emplean los molinillos mecánicos manuales) para moler la dura papa seca hasta convertirla en una fina harina.
Herramienta lítica autóctona, los hispanos equivocadamante
llamaron batán
Luego la harina de papa seca es combinada con otras especies, también finamente molidos, como el maní, garbanzos y habas. El guisado es complementado con carnes de cerdo, res o aves de corral. La suave preparación resultante se sirve en un plato hondo de loza, en el que sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza de yuca y… nada más (tal como se muestra en la fotografía). 

Esperemos que el singular proceso culinario de este plato con las particulares características de la cocina maleña, perdure en el futuro entre las nuevas generaciones.

Exhortación a los pobladores del Valle de Mala
Dejemos las huachaferías a los limeños y pueblos del entorno. En Mala, sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, manifestemos y escribamos con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron nuestros ancestros y que siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA (tal como fuera recopilado por Juan de Arona y registrado de manera oficial en el DRAE) pues es parte de nuestra identidad cultural.
Elaboración de la suave Carapulca Maleña en pailas
Todos los maleños debemos preservar nuestras antiguas tradiciones y costumbres, posición que debería contar con el respaldo de la Oficina de Imagen y Prensa de la Municipalidad, comunicadores y promotores turísticos locales, todos juntos.
Maleños identifican correctamente
nuestros Platos Bandera
CODA
a) Los vecinos pobladores de Cañete y Chincha preparan este plato con papas frescas y, al igual que en Lima, lo llaman carapulcra.
b) Este artículo es un extracto de mi libro, mi contribución para mi tierra natal, en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña.

Aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, Mala ofrece otros platos  tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente video musical pueden apreciarlo: 
 
NOTAS
1   Tema desarrollado en el Capítulo 5, Período Intermedio Tardío de la parte “Mala en la Historia”, del libro de mi autoría “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlaún inédito.
2   Las investigaciones de este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el doctor en lingüística R.C.P., docente de la PUCP y miembro de la Academia Peruana de la Lengua.
3   Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros, mofándose del plato indígena, escribieron que el plato semejaba un vómito.
Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas ‘oficiales’, páginas web y negocios emplean el huachafo vocablo limeño carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado la forma correcta: CARAPULCA.
5   Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlaún inédito.
Actualmente se ha generalizado sólo el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca, tanto en el ámbito comercial y familiar. Este formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socio-económica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
    

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