En artículo "Gastronomía de Mala: La Sopa Bruta", publicado el 3 agosto 2013, compartí con ustedes, amables
lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña.
Con profunda nostalgia evoqué los aromas de mi
tierra al describir el menú de un clásico banquete de fiestas en el
que eran servidos los tradicionales platos, de ellos resalté a nuestra SOPA BRUTA (acceder en http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html), el plato más representativo del valle y dueño
de un nombre sui géneris en todo el
territorio peruano.
Esta vez trataremos de otra exquisitez, no es originario de nuestro valle, pero fue adoptado y adaptado de tal manera
que llegó a formar parte de la tradición local.
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| Franja del valle de Mala (margen izquierdo del río) |
LA
CARAPULCA
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| Papa seca andina |
De acuerdo a estudios e investigaciones lingüísticas2, el nombre tiene su origen en el vocablo aimara qala
phurk’a, que se interpreta como “guiso
preparado con piedras ardientes”. Este vocablo sufrió variantes en su
morfología desde las crónicas coloniales hasta la actualidad. A lo largo de los
siglos fue documentado de cuatro formas:
a) Calapurca: documentado
en 1653
b) Calapulcra: documentado
en 1792
c) Carapulcra:
documentado entre1829 y 1854
d) Carapulca: documentado
entre 1829-1959 (forma oficial registrado en 2001)
Nombre reconocido y registrado oficialmente
En sus orígenes, este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa y, según registros de los cronistas, para prepararlo empleaban piedras candentes. El
vocablo original aimara qala phurk’a derivó a la lengua quechua
como una entidad aglutinada con la forma qalaphurka, de esta voz fue registrada y castellanizada
como Calapurca en 1653.
En
las siguientes centurias sufrió variaciones fonéticas, según párrafo anterior, hasta que en la segunda
mitad del siglo XIX fue registrado como CARAPULCA, reseñado por Manuel Atanasio Fuentes y en el año 1882 Juan de Arona lo recopiló con esta forma.
En el año 2001, el Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció la labor de investigación de lingüistas miembros de la Academia Peruana de la Lengua y registró de manera definitiva como peruanismo el vocablo CARAPULCA:
En Lima, y otros lugares, usan un nombre sesgado (huachafo)
En el año 2001, el Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció la labor de investigación de lingüistas miembros de la Academia Peruana de la Lengua y registró de manera definitiva como peruanismo el vocablo CARAPULCA:
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| Vocablo registrado oficialmente en la RAE |
En la actualidad este plato ha
devenido en parte del menú que ofrece la comida criolla al mundo. Testimonios
históricos señalan que debido a su origen andino estuvo ausente en las mesas aristocráticas hasta que,
a fines del siglo XVIII, recién sería aceptada. En Lima este plato siempre fue fuente de burlas3 y de frases satíricas por su aspecto; por lo que, la ‘rancia’ sociedad limeña, intentó latinizar
el nombre de origen aimara. Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, escribió:
"Carapulca.- Guisote criollo, un poco (y
hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su
punta de ají &c. Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio
de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara pulchra."
Juan de Arona registró el nombre del plato como Carapulca y en la acepción se dirige sarcásticamente a la "sociedad de estatus" quienes usan la “expresión culta cara pulcra” intentando de esta forma disfrazar las discriminadas raíces nativas del "guiso".
Actualmente medios de gran influencia, conocidos cocineros y todos los restaurantes capitalinos4 insisten en difundir el nombre del plato con la morfología carapulcra.
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| CarapulcRa (con r): elaboración Limeña |
Ante esta
desatinada decisión de seguir empleando este vocablo, un reconocido
lingüista de la PUCP, cuya labor de investigación fue acogida por la DRAE,
sentencia:
“La variante carapulcra, que en su momento se
impuso sobre calapulcra, es
a todas luces aberrante por no decir, empleando otro
peruanismo, huachafa”.
A pesar de esta aclaración lingüística (publicado en el blog de la propia PUCP), en Lima continúan con la huachafería. Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú (El Comercio) en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el sesgado (huachafo) nombre y además intentan costeñizarlo obviando su ancestral origen andino.
LA CARAPULCA MALEÑA
Cuando la papa es deshidratada tiene un aspecto consistente, cristalizado, de forma irregular en trozos redondos y cuadrados. Al elaborarse el plato en estas condiciones tiene un talante granuloso, poco atractivo como lo preparan en Lima donde, además, es servido con arroz blanco.
En cambio la antigua y tradicional
preparación en el valle de Mala5 es inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y
especialmente en la suavidad de su
textura que difiere de la
áspera y granulosa de otras cocinas. La clave está en el ingrediente principal: la cocina
maleña emplea papa seca refinada, molida, lograda con esfuerzos.
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| La inigualable CARAPULCA Maleña en versión tradicional |
Según muestra la imagen, la CARAPULCA siempre se ha servido así en Mala, rociada con picadillo y acompañada sólo por una pieza de yuca. Pero cuando un insatisfecho comensal invitado (después de degustar la entrada, la sopa bruta y su plato de carapulca) y antes de la ensalada de pavo (el plato de salida según mostramos en el menú del artículo dedicado a la Sopa Bruta) pedía ‘repetición’ variaba la presentación del plato ¿en qué consistía la "repetición"?
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| COMBINADO maleño tradicional |
ELABORACIÓN DE LA CARAPULCA MALEÑA
Los pobladores maleños molían (o muelen) con mucha entereza los desiguales trozos de la papa seca sobre la piedra plana del milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán. Hasta hace pocos años todas las familias maleñas tenían o compartían un batán (en la actualidad emplean los molinillos mecánicos manuales) para moler la dura papa seca hasta convertirla en una fina harina.
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| Herramienta lítica autóctona, los hispanos equivocadamante llamaron batán |
Esperemos
que el singular proceso culinario de este plato con las particulares
características de la cocina maleña, perdure en el futuro entre las nuevas generaciones.
Exhortación a los pobladores del Valle de Mala
Dejemos las huachaferías a los limeños
y pueblos del entorno. En Mala, sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, manifestemos y escribamos
con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron nuestros ancestros y que siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA (tal como
fuera recopilado por Juan de Arona y registrado de manera oficial en el DRAE) pues es parte de nuestra identidad cultural.
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| Elaboración de la suave Carapulca Maleña en pailas |
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| Maleños identifican correctamente nuestros Platos Bandera |
CODA
a) Los vecinos pobladores de Cañete y Chincha preparan este plato con
papas frescas y, al igual que en Lima, lo llaman carapulcra.
b) Este artículo es un extracto de mi
libro, mi contribución para mi tierra natal, en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña.Aparte de la Sopa Bruta y la Carapulca, Mala ofrece otros platos tradicionales y postres como el frejol colado, la chapana y singulares picarones de yuca. En el siguiente video musical pueden apreciarlo:
NOTAS
1 Tema desarrollado en
el Capítulo 5, Período
Intermedio Tardío de la parte “Mala en la Historia”, del libro de
mi autoría “Mala-Valle generoso, Pueblo
Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html) aún inédito.
2 Las investigaciones de
este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el
doctor en lingüística R.C.P., docente de la PUCP y miembro de la Academia
Peruana de la Lengua.
3 Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de
forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido
entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino
por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros, mofándose del plato indígena, escribieron que el
plato semejaba un vómito.
4 Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala
hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas
‘oficiales’, páginas web y negocios emplean el huachafo vocablo limeño
carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado
la forma correcta: CARAPULCA.
5 Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html) aún inédito.
6 Actualmente se ha generalizado sólo el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca, tanto en el ámbito comercial y familiar. Este formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socio-económica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
AVISO
5 Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html) aún inédito.
6 Actualmente se ha generalizado sólo el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca, tanto en el ámbito comercial y familiar. Este formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socio-económica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
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AVISO
