En artículo anterior publicado el 3 agosto 2013 compartí con ustedes, amables
lectores, mis recuerdos sobre la antigua y tradicional cocina maleña.
Con profunda nostalgia evoqué los aromas de mi
tierra al describir el clásico banquete de fiestas y ocasiones especiales en el
que eran servidos los tradicionales platos. De ellos resalté desde el punto de
vista histórico a nuestra SOPA BRUTA (http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html), el más representativo del valle y dueño
de un nombre sui géneris en el
territorio peruano. Esta vez trataremos de otra exquisitez, aunque no es originario de nuestro valle, fue adoptado y adaptado de tal manera
que llegó a formar parte de la tradición local.
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LA CARAPULCA
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| CarapulcRa: elaboración Limeña |
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| La suave CARAPULCA, insuperable Calidad Maleña |
Origen del plato y del Nombre
De acuerdo a estudios e investigaciones lingüísticas2, el nombre tiene su origen en el vocablo aimara qala
phurk’a, que se interpreta como “guiso
preparado con piedras ardientes”. Este vocablo sufrió variantes en su
morfología desde las crónicas coloniales hasta la actualidad. A lo largo de los
siglos fue documentado de cuatro formas:
a) Calapurca: documentado
en 1653
b) Calapulcra: documentado
en 1792
c) Carapulcra:
documentado entre1829 y 1854
d) Carapulca: documentado
entre1829-1959 (Registrado con esta forma en 2001)
Nombre reconocido y registrado oficialmente
Este plato fue un guiso o un tipo de sopa espesa y para prepararlo se empleaban piedras candentes, según registran los cronistas. El
vocablo original aimara ‘qala phurk’a’ derivó a la lengua quechua
como una entidad aglutinada con la forma ‘qalaphurka’, de esta voz fue castellanizada
como Calapurca en 1653.
En
las siguientes centurias sufrió variaciones fonéticas hasta que, en la segunda
mitad del siglo XIX, fue escrito como CARAPULCA
según reseña Manuel Atanasio Fuentes y finalmente en 1882 fue recopilada y registrada con esta forma por Juan de Arona.
El Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció labor de investigación de lingüistas miembros de la Academia Peruana de la Lengua y la acogió, registrando de manera definitiva el peruanismo vocablo CARAPULCA desde el año 2001:
Nombre sesgado usado en Lima y por los medios
El Diccionario de la Real Lengua Española (DRAE) reconoció labor de investigación de lingüistas miembros de la Academia Peruana de la Lengua y la acogió, registrando de manera definitiva el peruanismo vocablo CARAPULCA desde el año 2001:
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| Vocablo registrado oficialmente en la RAE |
En la actualidad este plato ha
devenido en parte del menú que ofrece la comida criolla al mundo. Testimonios
históricos señalan que debido a su origen andino estuvo ausente en las mesas aristocráticas,
a fines del siglo XVIII recién sería aceptada.
En Lima, este plato siempre fue fuente de burlas3 y frases satíricas por su aspecto. Inclusive la ‘rancia’ sociedad limeña intentó latinizar el nombre de origen aimara. Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, al referirse al plato escribió:
En Lima, este plato siempre fue fuente de burlas3 y frases satíricas por su aspecto. Inclusive la ‘rancia’ sociedad limeña intentó latinizar el nombre de origen aimara. Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona, al referirse al plato escribió:
"Carapulca.- Guisote criollo, un poco (y
hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su
punta de ají &c. Como otras muchas voces quíchuas tiene esta el privilejio
de parecer castellana, y ¡hasta latina! cara
pulchra."
Juan de Arona registra correctamente el nombre Carapulca y sus expresiones satíricas las emplea para revelar sarcásticamente cómo la "sociedad de estatus" empleó la ‘expresión culta’ cara pulcra para denominar al plato tratando de eliminar las discriminadas raíces nativas. Actualmente los medios de gran influencia insisten en difundir el nombre del plato con la morfología carapulcra; también lo hacen mediáticos cocineros y restaurantes capitalinos4. Ante la desatinada decisión de seguir empleando este vocablo, un reconocido lingüista de la PUCP, cuya labor acogió la DRAE, sentencia:
“La
variante carapulcra, que en su momento se impuso sobre calapulcra, es a todas luces aberrante por no decir, empleando
otro peruanismo, huachafa”.
A pesar de esta aclaración lingüística, en Lima continúan con la huachafería. Lo podemos observar en la revista capitalina editada por Menú Perú en donde escriben: “Carapulcra Limeña: Un guiso contundente y sabroso que nació en los fogones criollos, creció en las cocinas populares y hoy es parte del recetario nacional”. Nótese que siguen empleando el sesgado nombre y además intentan costañizarlo obviando su ancestral origen andino.
LA CARAPULCA MALEÑA
Cuando la papa
es deshidratada tiene
un aspecto consistente,
cristalizado, de forma irregular en trozos redondos y cuadrados. Al
elaborarse el plato en estas condiciones tiene un talante granuloso, poco
atractivo, tal como es preparado en la capital donde, además, es servido con
arroz blanco.
En cambio la antigua y tradicional preparación en el valle de Mala5 es inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y especialmente en la suavidad de su textura que difiere de la áspera y granulosa de otras cocinas. La clave está en el ingrediente principal: la cocina maleña emplea papa seca refinada. Pero conseguirla requiere de esfuerzos.
En cambio la antigua y tradicional preparación en el valle de Mala5 es inigualable, sobresale en su tenue colorido, aroma y especialmente en la suavidad de su textura que difiere de la áspera y granulosa de otras cocinas. La clave está en el ingrediente principal: la cocina maleña emplea papa seca refinada. Pero conseguirla requiere de esfuerzos.
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| La inigualable CARAPULCA Maleña |
En Mala, la carapulca siempre se ha servido así, rociada con picadillo y acompañada por una pieza de yuca. Solamente cuando un insatisfecho comensal, después de degustar la entrada, la sopa bruta, su plato de carapulca y antes de la ensalada de pavo, el plato de salida, pedía ‘repetición’; ¿en qué consistía la "repetición"?
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| Clásico COMBINADO maleño |
ELABORACIÓN
Los pobladores maleños molían (o muelen) con mucha entereza los desiguales trozos de la papa seca sobre la piedra plana del milenario utensilio lítico que los hispanos coloniales denominaron batán. Hasta hace pocos años todas las familias maleñas tenían o compartían un batán (en la actualidad emplean los molinillos mecánicos manuales) donde molían la dura papa seca hasta convertirla en una fina harina.
La
suave preparación resultante es servida en un plato hondo de loza, en el que
sobresale la presa de carne, rociada con picadillo, una pieza de yuca y… nada más (tal como se muestra en la fotografía).
Esperemos
que el singular proceso culinario de este plato con las particulares
características de la cocina maleña, perdure en el futuro entre las nuevas generaciones.
Exhortación a los pobladores del Valle de Mala
Dejemos las huachaferías a los limeños
y y pueblos del entorno. En Mala, sin avergonzarnos de nuestro ancestral pasado yunga, manifestemos y escribamos
con orgullo el nombre del delicioso plato que nos transmitieron nuestros ancestros y que siempre se ha estilado en nuestro valle: CARAPULCA (tal como
fuera recopilado por Juan de Arona y registrado de manera oficial en el DRAE).
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| Elaboración de la suave Carapulca Maleña en pailas |
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| Maleños identifican correctamente nuestros Platos Bandera |
CODA
a) Los vecinos pobladores de Cañete y Chincha preparan este plato con
papas frescas y, al igual que en Lima, lo llaman carapulcra.
b) Este artículo es un extracto de mi
libro, mi contribución para mi tierra natal, en el Apéndice dedicado a los platos y dulces tradicionales de la Gastronomía Maleña.  |
| Sección del Libro dedicado a la Gastronomía Maleña |
1 Tema desarrollado en
el Capítulo 5, Período
Intermedio Tardío de la parte “Mala en la Historia”, del libro de
mi autoría “Mala-Valle generoso, Pueblo
Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html) aún inédito.
2 Las investigaciones de
este tema publicadas en libros, periódicos y revistas fueron realizadas por el
doctor en lingüística R.C.P., docente de la PUCP y miembro de la Academia
Peruana de la Lengua.
3 Ricardo Palma emplea la palabra Carapulcra de
forma cáustica en su tradición “A nadar peces”: ‘[...] conocido
entre el pueblo con el apodo de el padre Carapulcra, mote que le vino
por los estragos que en su rostro hiciera la viruela.’ Otros escribieron que el
plato semejaba un vómito.
4 Lo que me ha sorprendido es que los pobladores de Mala
hayan sido influenciados por el poder de los medios. He observado que en revistas
‘oficiales’, páginas web y negocios emplean el huachafo vocablo limeño
carapulcra, algo absurdo pues la primigenia población maleña siempre ha usado
el correcto: CARAPULCA.
5 Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html)aún inédito.
6 Actualmente se ha generalizado el plato con el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca en el ámbito comercial y familiar. Este formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socio-económica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
Amigo lector, haciendo CLICK en los ANUNCIOS que aparecen en la página es una forma de apoyarme para conseguir publicar mi libro.
5 Esto es un extracto del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.html)aún inédito.
6 Actualmente se ha generalizado el plato con el formato ‘Combinado’ de Sopa Bruta y Carapulca en el ámbito comercial y familiar. Este formato gastronómico se inició en las épocas de los años ’80 del siglo pasado cuando nuestro país sufrió la gran crisis socio-económica que, lógicamente, restringió dramáticamente el número de platos de los tradicionales banquetes familiares maleños.
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AVISO
Agradeceré amigos lectores, en caso
llegaran a emplear mis notas para labores de estudio u otros intereses, sírvanse
indicar al autor del blog como su fuente de información (en consideración a la propiedad intelectual).
